Öyle ki II. Murat(1421-1444) döneminde Edirne’ye gelen Avusturya sefiri De La Brukier, padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı ve kupada içki olduğunu anlatır. Yemeğin de müzik eşliğinde yenildiğini belirtir. Yavuz Sultan Selim(1512-1520) yemek çeşitlerini yirmi üçe çıkartmıştı lakin kendisi bunların içerisinden seçtiği tek bir yemeği yemekteydi
Araştırmalar sonucunda Fatih’in(1451-1481) İstanbul’u aldıktan sonra burada yemek adabını oluşturduğuna ulaşılır .
Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayının saray mutfağının 5250 m2 olduğunu biliyor muydunuz? Saray’da mutfak okadar önemli bir yere sahipti ki 8 ayrı bölümden oluşuyordu. Padişah için Kuşhane mutfağında yemek pişirilir; Haremlerine, vezirlere, harem ağlarına , Divan vezirlerine hep ayrı aşçılar ayrı mutfaklarda yemek pişiriyorlardı. Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi. Ona yapılan yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. II. Abdülhamit’in en sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi. Hatta bu yemeği kim daha iyi yaparsa ödüllendiriliyordu. Çünkü bu yemek öyle herkesin yapabileceği bir yemek değildi. Yemeğin pişme süresi tam 3,5 saat sürerdi. En çok kuzu ve koyun etinin tercih edildiği saray mutfağında etlere mutlaka tarçın konuluyordu. En popüler sebze ise patlıcandı. Hatta patlıcan özel olarak Çin’den getirtiliyordu. Listemizde Saray mutfağında en çok tercih edilen, padişahların en çok sevdiği, en güzel Osmanlı yemeklerini sıraladık. Yemeklerin ortak özelliği ise hepsinin çok fazla zahmet istiyor olması.
Buna göre padişah, aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmazdı. Padişahın yemekleri de genel mutfakta hazırlanmayıp kuşhane denilen özel mutfakta hazırlanır ve sofra hizmetinden sorumlu olan çaşnigir usta tarafından sunumu yapılırdı. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de has mutfaktan yemek hazırlanırdı. Fatih Kanunnamesi’nde divandaki sadrazamın ve vezirlerin kimlerle yemek yiyeceğine dair notlar bulunmaktaydı
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır.Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterdiği bir gerçektir.
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı.Buna rağmen bazı kaynaklar çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II. Mahmud dönemine kadar götürürler.Bu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı.
II. Mahmud'a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir.Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II. Abdülhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin örneklerdir. Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter taşıması ilginçtir.
Saray mutfağı, 1421-1451 yıllarında hüküm süren II. Murad zamanında kurumlaşmaya başlamış. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu devirde ortaya çıkmış. II. Murad'ın ayrıca, yemek sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişah olduğu kaydedilir. Örneğin şahsına mahsus kaşık, sini, sahan ve bardağının altın ve gümüşten olduğu söylenir.
Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahlarının onun devrine kadar süren 'Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi' geleneğini Fatih Kanunnamesi ile kaldırmıştır. Bu kanunnamede Fatih, "Kutlu kişiliğimle kimsenin yemek yemesi kanunum değildir. Ancak çoluk çocuğum bu kuralın dışındadır. Büyük atalarım vezirleriyle yerlermiş, ben bu usulü kaldırdım" demekle kendisinden sonra, Sultan Abdülaziz'e kadar bütün padişahların da hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakılacağı yeni bir gelenek başlatmıştır
III. Murad döneminden (1574- 1595) itibaren padişahın şahsına mahsus yemekleri, sahan ve tabakları bir ya da iki tabla ve tepsi üstüne koyulur, bunlar temiz örtülerle örtülür; kilercibaşı, aşçıbaşı gibi yetkililerce üstleri mühürlenip padişahın dairesine gönderilirdi.
Daha sonra padişahın kendisi için pişirilen yemekler saraydaki mutfaklarda değil, harem dairesi içindeki mutfaklarda pişirilmeye başlanmış, böylece yemeklerin güvenlik denetimi kolaylaşmıştır
Padişah ne çatal ne de bıçak kullanırdı. Yalnız önüne her zaman iki tane kaşık konulmuştur. Bunlardan biri çorba, diğeri ise hoşaf içmek için kullanılırdı. Et padişahın önüne tek parça halinde getirilirdi. Etin yenmesi için bıçağa gerek yoktur, parmaklarla kemiğinden kolayca ayrılırdı.
Sofrasında, içine ilaç ya da zehir karıştırılacağı için tuz bulunmaz, meze türü soğuk giriş yemekleri de yoktu. Padişah, etin ardından iyice doyduktan sonra baklava ya da başka bir tatlıyla yemek faslını kapatırdı.
SARAYIN EN GÜZEL YEMEKLERİNDE BİRİ 'MUTANCANA'
MALZEME VE TARİFİ
1 kg tavuk kalça kuşbaşı
1,5 su bardağı (300 ml) sıcak tavuk suyu
15 adet arpacık soğan veya 2 adet kuru soğan
100 gr badem
2 yemek kaşığı bal
½ çay bardağı (70 ml) zeytinyağı
taze çekilmiş karabiber
100 gr siyah erik
100 gr kayısı
75 gr siyah üzüm
3 yemek kaşığı sirke
Tuz
YAPILIŞI
Bademleri ılık suda bekletip kabuklarını soyun ve enlemesine 2’ye bölün. Zeytinyağını tavaya alıp ısıtın, kabuklarını soyduğunuz arpacık soğanları veya gelişigüzel iri parçalara böldüğünüz kuru soğanları ve bademleri ekleyin. Hafif pembeleşinceye kadar yağda çevirin ve tavukları ekleyin. Karıştırıp bir süre kavurun. Bal, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırdıktan sonra sıcak tavuk suyunu ilave edin. Kısık ateşte 20 dakika kadar üstü kapalı olarak pişirin. Erik ve kayısıları birkaç parçaya bölün. 20 dakika sonra erik, kayısı, üzümler ve sirkeyi yemeğe ilave edip karıştırın. Üzeri kapalı olarak 10 dakika daha pişirin. Sıcak servis edin.