Ekim 1 - Pancar Carpaccio

Sonbahar renkleri kendini gösteriyor. Sebzeler meyveler rengarenk bir coşku içinde raflarda boy gösteriyor.

 

İnanın bazen her renkten meyveleri tezgâha kaseler sepetler içinde dizip hayranlıkla seyredesim var öyle bir aşk bu. 

 

Sonbaharın güzelliği de burada işte. Toprak tonları, kızıllar, kahveler, turuncular, koyu sarılar, morlar, yeşiller hepsi bir arada… Özellikle Ege Bölgesinde ilk yağmurlardan sonra tüm otlar coşar bol bol her yerde bulmak mümkün olur. Turpotu, cibez, radika, şevketi bostan, ebegümeci, kavurmalık otlar her yeri doldurur. Fırsat bulursam küçük köylerin pazarlarına gitmeyi o kadar çok severim ki, Otlar, el yapımı ekmekler, demet demet çiçekler, mis gibi kalın kabuklu limonlar, eğri büğrü ama şahane aromalı elmalar, kocaman rokalar nasıl göz doldurur. 

 

Bahçesinden çıkan ne varsa koyar köylüler tezgahına az ama öz ve gönülden. O kadar büyük emek ki onların oraya gelmesi saygıyla önlerinde eğiliyorum. Tavsiyemdir hafta sonları azıcık şehir dışına çıkarsanız denk gelirseniz pazarlara muhakkak gezin, tadın, sohbet edin ve şükredin :)

 

 

Et ve balık sofralarına çok yakışan bir alternatif bu. Vejeteryan ve vegan olduğu için de çok tercih edilebilir. Geçmişte Carpaccio'yu sadece dana etinden yapılan şekli ile bilirdim. Ortasına bol roka, geniş ve ince kesim şerit parmesan peyniri, balzamik sirke ve sızma zeytinyağ ile sunulan. Sonradan öğrendim ve denedim birçok üründen Carpaccio olabilir. Favorim pancardır, ama yeşil kabak ile de şahane oluyor. Özellikle yaz sofralarında…

 

Pancar bir kök sebze biliyorsunuz. Harika bir lif deposu, etli ve azımsanmayacak bir şekeri var. Bu şeker pişince daha bir açığa çıkıyor. Haşlanmış pancara sirke sarımsak ile sos yapıp sofralarımızda bol bol yer vermişizdir. Şekli de tadı da bana hep mutluluk verir ayrıca en güzel ve en doğal renk veren sebzelerdendir. Haşlanmış olanın miktarını dikkatli belirlemek lazım fazlası şekeri yükseltebilir. Ben de bu sebepten son yıllarda hep çiğ olarak salatalarda tüketmeye özen gösteririm. Böyle soslu ve çiğ hali ile buzdolabında 4-5 gün rahatlıkla kalabilir. Hatta durdukça daha bir güzelleşir ve lezzetlenir. Gelsin reçetemiz….

 

 

 

2-3 adet orta boy pancar 

Sızma zeytinyağ

Deniz tuzu

3-4 ezilmiş sarımsak (keskin sevenler arttırabilir)

Yarım çay bardağı üzüm sirkesi 

 

 

100 gr keçi peyniri (Keçi büş daha iyi olabilir. Bulamazsanız sert beyaz ezine işinizi görecektir.) 

50 gr. labne peyniri 

1 Limon kabuğu rendesi

3 Yemek kaşığı kapari (ince doğranmış.)

Bir tutam doğranmış dereotu 

Gerekirse sıvı krema 

 

Öncelikle pancarı yıkayıp kabuklarını soyun. Eldiven kullanmanızı öneririm ellerinizi boyayacaktır. 

 

Sonrasında ince doğrama yapan aletler ile veya robotunuzun uygun parçası ile halka halka yarımşar cm şeklinde kesin. (Elde doğrama yaparken çok dikkatli olun, bu konuda çok tecrübem oldu kesikler can acıtır inanın.) 

 

Kestiğiniz pancarları kenara alın. Sosu hazırlayın. 

Ezimiş sarımsak, sızma zeytinyağ, sirke, deniz tuzunu bir kapta çırpın homojen olsun. 

 

Kapaklı bir kapta pancarlarla sosu buluşturun. Güzelce birbirlerine işlesinler. Bu şekilde sabahtan akşama dek ağzını kapatıp bekletin. Veya bir gece önce yapın daha da güzel olacaktır. 

 

Servis öncesinde, peynirleri ezin ve karıştırın. Dereotunu doğrayıp ekleyin. Kapariyi küçük küçük kesip ekleyin. Limon kabuğu rendesi ilave edin. Eğer katı olduysa 1-2 yemek kaşığı krema ekleyin. Hafif sürülebilir bir form olmalı. 

 

Pancarları servis kabına alın. Peynirli karışımdan her bir pancarın ortasına birer parça ekleyin. Dilerseniz pancarın sosundan da biraz gezdirin üzerine. İri yaprak tuz ve sızma zeytinyağı gezdirip servis edin.