Bayram sofraları, Bayram tatlıları ve Efsane Kalburabastı
Merhabalar,
Bayram sevinci hepimizi sardı sarmaladı, ailelerimizle buluşma, keyifli anlara kendimizi bırakma zamanı. Ama en önemlisi de bayram sofrası kurulma telaşları yaşanıyor. Çocukluk anıları, yetişkinlik anıları hepsi hatırımızda. Bence en güzeli de çocuk olup o sofralarda kalmakmış bir de damağımızda kalan tatlar…
Ne güzeldi hazırlıklar bir hafta öncesinden neler pişecek, alışveriş listeleri yazılacak, her şey özenerek hazırlanacak. Ama bizim evdeki en önemli soruların başında gelen, "Tatlıların şurubu döküldü mü???" sorusu olurdu. Dünya tatlı tepsilerinin etrafında dönerdi sanki. Babam şurup dökülünce öyle bir rahatlardı ki sanki tüm yük üzerinden kalkardı. Biz hiç anlam veremezdik çok güldüğümüzü hatırlıyorum sadece. Tatlılarda da en çok yapılanlar ise, baklava yufkasında ince cevizli büzme (Annem yufkasını kendi açardı), şekerpare, kalburabastı ve tercihen cevizli baklava veya şöbiyet.
Yemek kısmında da mevsimler değiştiği için zaman içinde menü değişirdi ama zeytinyağlılar ve açma börekler muhakkak olurdu. Barbunya pilaki, yazsa zeytinyağlı bamya, kemik suyuna pilavlar, kızartmalar, mücverler, kış ise de çorbaları hatırlıyorum. Bol salata ve kurban kesildiği için kavurma ve çeşitleri olurdu. Mumbar dolmaları, ciğer kavurmaları, ayak paça çorbaları hatırladıklarım. (Çocukken duygusal sebeplerden yiyemezdim kurban eti ve kavurmaları, hala daha öyleyim o yüzden ilk aklıma sebzeler ve tatlılar geliyor her zaman)
Bunların hepsinin dışında da bolca sohbet, kahkaha ve birliktelik. Bayram demek bu benim için. Bir de sabah erkenden kalkıp kahvaltıyı hazırlama ve cami dönüşü babamıza yetişme koşturması. Annem sürekli baba geldiğinde kahvaltı hazır olacak diye bizi sıkı sıkı tembihlerdi. Koşa koşa hazırlardık biz de. Şimdi kime sorsanız çocukluğunuzun bayram sabahı nasıldı diye herkes anılara dalıp gülümseyerek anlatır eminim. Ben çok merak ettiğim için kimler hangi yemekleri hatırlıyor diye defterime not ederek dinlemeyi çok severim. Neler neler çıkar bu sohbetlerden. Keyifli ve sürprizli…
Gelelim bugünkü reçeteye, bu benim annemin ve ablamın annanemden öğrendikleri kalburabastı tarifi. Annanem Girit göçmeni bir ailenin İstanköy doğumlu kızı idi. Şahane yemekler yapan bir kadındı. Burada o yüzden avuç ile ölçülen malzemeler var. Ayrıca gram olarak karşılıklarını da yazıyorum size . Ben şekere dikkat ettiğim için annem bana bir hoşluk yapar ve şuruplamadan ayırırdı ben de çayın yanına kurabiye olarak yerdim. Dilerseniz siz de ayırabilirsiniz. Yalnız sonradan şurup eklenmez aklınızda olsun. Şurup ılık, kalburabastılar da fırından 10-15 dakika önce çıkmış olmalılar. Eğer şurup sıcak olursa tatlı hamur olur, soğuk olursa da şurubu çekmez ayarını tutturmak gerekecek. Ben yıllarca annemin ve annanemin tatlısını yememe rağmen artık ben yapacağım dediğim noktada 2-3 kez deneme ile kendi el alışkanlığımı tutturmuştum. Sizlerin de yaparken ve sonrasında sorularınız olursa bana yazabilirsiniz. Tarif kısa ama püf noktaları var. Bu tatlı sızma zeytinyağı ile yapılır. Özelliği budur. Lütfen Ayçiçek yağı veya margarin kullanmayın, geleneksel lezzeti yakalayamazsınız. Tereyağı da olmamalı kıvam açışından. Bir not daha, içinde süt var bu kıyırlık verecek. Eğer yumuşak olsun derseniz aynı miktar yoğurt konabilir veya yarı yarıya da denenebilir.
CEVİZLİ KALBURABASTI
MALZEMELER (Standart 200 ml'lik su bardağı ile)
1 bardak sızma zeytinyağı,
Bir avuç toz şeker (70 gr.),
Bir avuç irmik (70 gr.),
1 bardak süt,
2 paket vanilya,
1 çay kaşığı karbonat,
1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi,
Yumuşak bir hamur olacak şekle gelene dek un eklenecek. Ben 4 bardak kadar kullandım.
ŞURUP:
3 bardak şeker
3 bardak su
½ limon suyu
İÇ MALZEME:
2 bardak iç ceviz gelişigüzel elle kırılmış iri parçalar halinde (Eğer yetmez ise iç harcını arttırabilirsiniz.)
2-3 Yemek kaşığı toz şeker,
½ Yemek kaşığı toz tarçın (Bu kısmı hafif bir koku için ekliyorum keyfe keder bir durum istemezseniz eklemeyebilirsiniz.)
Öncelikle su ve şekeri bir tencerede ısıtın. Limon suyu ve sıkılan limonun kabuğunu da içine atabilirsiniz. Sonra kabuğu çıkarabilirsiniz. Maksat aromasını şuruba vermesi. Şeker erisin ve hafif biçimde kaynasın. 10-15 dakika yeterli olacaktır. Çok yoğun katı bir şurup olmayacak dikkat edin. Pişen şurubu ılınması için kenara alın.
Sirke ve karbonatı köpürtün ve tüm malzemeler ile bir hamur yapın. Ben kendi un ölçümü yazdım toplanacak ve şekil verecek kadar yoğunlukta yumuşak bir hamur olacak. Her unun sıvı çekme kapasitesi farklıdır. Kontrollü gitmekte yarar var. Gerekiyorsa azar azar ilave edebilirsiniz.
Hamuru yaptıktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ortalarını açıp cevizli iç malzemeden koyun. Kapatıp rendenin geniş tarafı ile hamurun üzerinde izler yapın. Bu zor geldiyse şekil verdikten sonra çatalla da üzerine iz yapabilirsiniz.
Kapattığınız hamurları tepsiye dizin. 180 derecelik fırında altı ve üzeri hafif pembeleşinceye dek pişirin. Fırından çıkınca hafif derinliği olan dikdörtgen cam bir kaba alın. Ilık oldukları için plastik olmamalı dikkat edin. Kalburabastılar sıcak, şurup ılık olmalıdır. Bir kepçe yardımı ile üzerine şurubu dökün. 15-20 dakika bekleyince ters çevirip de bekletebilirsiniz.
Ben çok şuruplu sevmediğim için 1 saat kadar sonra biriken şurubun bir kısmını alıyorum sizler almadan içinde de bırakabilirsiniz. Soğuyunca, tercihen bir gece bekleyince servis yapabilirsiniz.
Afiyetle, sağlıkla yenilsin. Hayırlı bayramlar diliyorum hepimize, sevgilerimle…
Belkıs Erden TUNCAY
Belkıs’ın Mutfağı’nın Kurucusu & Sosyolog
Bayram sevinci hepimizi sardı sarmaladı, ailelerimizle buluşma, keyifli anlara kendimizi bırakma zamanı. Ama en önemlisi de bayram sofrası kurulma telaşları yaşanıyor. Çocukluk anıları, yetişkinlik anıları hepsi hatırımızda. Bence en güzeli de çocuk olup o sofralarda kalmakmış bir de damağımızda kalan tatlar…
Ne güzeldi hazırlıklar bir hafta öncesinden neler pişecek, alışveriş listeleri yazılacak, her şey özenerek hazırlanacak. Ama bizim evdeki en önemli soruların başında gelen, "Tatlıların şurubu döküldü mü???" sorusu olurdu. Dünya tatlı tepsilerinin etrafında dönerdi sanki. Babam şurup dökülünce öyle bir rahatlardı ki sanki tüm yük üzerinden kalkardı. Biz hiç anlam veremezdik çok güldüğümüzü hatırlıyorum sadece. Tatlılarda da en çok yapılanlar ise, baklava yufkasında ince cevizli büzme (Annem yufkasını kendi açardı), şekerpare, kalburabastı ve tercihen cevizli baklava veya şöbiyet.
Yemek kısmında da mevsimler değiştiği için zaman içinde menü değişirdi ama zeytinyağlılar ve açma börekler muhakkak olurdu. Barbunya pilaki, yazsa zeytinyağlı bamya, kemik suyuna pilavlar, kızartmalar, mücverler, kış ise de çorbaları hatırlıyorum. Bol salata ve kurban kesildiği için kavurma ve çeşitleri olurdu. Mumbar dolmaları, ciğer kavurmaları, ayak paça çorbaları hatırladıklarım. (Çocukken duygusal sebeplerden yiyemezdim kurban eti ve kavurmaları, hala daha öyleyim o yüzden ilk aklıma sebzeler ve tatlılar geliyor her zaman)
Bunların hepsinin dışında da bolca sohbet, kahkaha ve birliktelik. Bayram demek bu benim için. Bir de sabah erkenden kalkıp kahvaltıyı hazırlama ve cami dönüşü babamıza yetişme koşturması. Annem sürekli baba geldiğinde kahvaltı hazır olacak diye bizi sıkı sıkı tembihlerdi. Koşa koşa hazırlardık biz de. Şimdi kime sorsanız çocukluğunuzun bayram sabahı nasıldı diye herkes anılara dalıp gülümseyerek anlatır eminim. Ben çok merak ettiğim için kimler hangi yemekleri hatırlıyor diye defterime not ederek dinlemeyi çok severim. Neler neler çıkar bu sohbetlerden. Keyifli ve sürprizli…
Gelelim bugünkü reçeteye, bu benim annemin ve ablamın annanemden öğrendikleri kalburabastı tarifi. Annanem Girit göçmeni bir ailenin İstanköy doğumlu kızı idi. Şahane yemekler yapan bir kadındı. Burada o yüzden avuç ile ölçülen malzemeler var. Ayrıca gram olarak karşılıklarını da yazıyorum size . Ben şekere dikkat ettiğim için annem bana bir hoşluk yapar ve şuruplamadan ayırırdı ben de çayın yanına kurabiye olarak yerdim. Dilerseniz siz de ayırabilirsiniz. Yalnız sonradan şurup eklenmez aklınızda olsun. Şurup ılık, kalburabastılar da fırından 10-15 dakika önce çıkmış olmalılar. Eğer şurup sıcak olursa tatlı hamur olur, soğuk olursa da şurubu çekmez ayarını tutturmak gerekecek. Ben yıllarca annemin ve annanemin tatlısını yememe rağmen artık ben yapacağım dediğim noktada 2-3 kez deneme ile kendi el alışkanlığımı tutturmuştum. Sizlerin de yaparken ve sonrasında sorularınız olursa bana yazabilirsiniz. Tarif kısa ama püf noktaları var. Bu tatlı sızma zeytinyağı ile yapılır. Özelliği budur. Lütfen Ayçiçek yağı veya margarin kullanmayın, geleneksel lezzeti yakalayamazsınız. Tereyağı da olmamalı kıvam açışından. Bir not daha, içinde süt var bu kıyırlık verecek. Eğer yumuşak olsun derseniz aynı miktar yoğurt konabilir veya yarı yarıya da denenebilir.
CEVİZLİ KALBURABASTI
MALZEMELER (Standart 200 ml'lik su bardağı ile)
1 bardak sızma zeytinyağı,
Bir avuç toz şeker (70 gr.),
Bir avuç irmik (70 gr.),
1 bardak süt,
2 paket vanilya,
1 çay kaşığı karbonat,
1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi,
Yumuşak bir hamur olacak şekle gelene dek un eklenecek. Ben 4 bardak kadar kullandım.
ŞURUP:
3 bardak şeker
3 bardak su
½ limon suyu
İÇ MALZEME:
2 bardak iç ceviz gelişigüzel elle kırılmış iri parçalar halinde (Eğer yetmez ise iç harcını arttırabilirsiniz.)
2-3 Yemek kaşığı toz şeker,
½ Yemek kaşığı toz tarçın (Bu kısmı hafif bir koku için ekliyorum keyfe keder bir durum istemezseniz eklemeyebilirsiniz.)
Öncelikle su ve şekeri bir tencerede ısıtın. Limon suyu ve sıkılan limonun kabuğunu da içine atabilirsiniz. Sonra kabuğu çıkarabilirsiniz. Maksat aromasını şuruba vermesi. Şeker erisin ve hafif biçimde kaynasın. 10-15 dakika yeterli olacaktır. Çok yoğun katı bir şurup olmayacak dikkat edin. Pişen şurubu ılınması için kenara alın.
Sirke ve karbonatı köpürtün ve tüm malzemeler ile bir hamur yapın. Ben kendi un ölçümü yazdım toplanacak ve şekil verecek kadar yoğunlukta yumuşak bir hamur olacak. Her unun sıvı çekme kapasitesi farklıdır. Kontrollü gitmekte yarar var. Gerekiyorsa azar azar ilave edebilirsiniz.
Hamuru yaptıktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ortalarını açıp cevizli iç malzemeden koyun. Kapatıp rendenin geniş tarafı ile hamurun üzerinde izler yapın. Bu zor geldiyse şekil verdikten sonra çatalla da üzerine iz yapabilirsiniz.
Kapattığınız hamurları tepsiye dizin. 180 derecelik fırında altı ve üzeri hafif pembeleşinceye dek pişirin. Fırından çıkınca hafif derinliği olan dikdörtgen cam bir kaba alın. Ilık oldukları için plastik olmamalı dikkat edin. Kalburabastılar sıcak, şurup ılık olmalıdır. Bir kepçe yardımı ile üzerine şurubu dökün. 15-20 dakika bekleyince ters çevirip de bekletebilirsiniz.
Ben çok şuruplu sevmediğim için 1 saat kadar sonra biriken şurubun bir kısmını alıyorum sizler almadan içinde de bırakabilirsiniz. Soğuyunca, tercihen bir gece bekleyince servis yapabilirsiniz.
Afiyetle, sağlıkla yenilsin. Hayırlı bayramlar diliyorum hepimize, sevgilerimle…
Belkıs Erden TUNCAY
Belkıs’ın Mutfağı’nın Kurucusu & Sosyolog