Pamukkale Üniversitesi (PAÜ) tarafından yürütülen projeyle meşe pelitinden elde edilen ekstraktın beyaz etteki oksidasyonu geciktirerek raf ömrünü uzattığı tespit edildi.
Beyaz etin raf ömrünü uzatmak için bilimsel proje
PAÜ'den yapılan yazılı açıklamada, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı öğretim üyeleri Prof. Dr. Ramazan Gökçe, Dr. Öğr. Üyesi Haluk Ergezer ve yüksek lisans öğrencisi Orhan Özünlü'nün, meşe pelitlerinden elde edilen ekstraktın beyaz et üzerindeki antioksidatif özelliğini tespit için bilimsel çalışma yürüttüğü belirtildi.
Beyaz etin besleyici özellikleri ve ekonomik anlamda daha kolay ulaşılabilir olması sebebiyle kırmızı ete nazaran daha çok tüketildiği aktarılan açıklamada, şunlar kaydedildi:
"Beyaz et, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassastır. Sonuçta bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkan oksidasyon nedeniyle beyaz etin lezzet, renk ve kalite gibi özelliklerinde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır. Doğal antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, özellikle fenolik madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edilmektedir. Yaptığımız bilimsel çalışmada, sapsız meşe, palamut meşesi ve pırnal meşe pelitlerinden elde ettiğimiz ekstraktların beyaz etin, fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üzerine etkilerini belirlemeyi amaçladık. Çalışmamızla meşe pelitinden elde ettiğimiz ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama boyunca etkili olduğunu, dolayısıyla raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü ortaya koyduk."
Beyaz etin besleyici özellikleri ve ekonomik anlamda daha kolay ulaşılabilir olması sebebiyle kırmızı ete nazaran daha çok tüketildiği aktarılan açıklamada, şunlar kaydedildi:
"Beyaz et, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı oksidasyona karşı kırmızı ete oranla daha hassastır. Sonuçta bu hassasiyet neticesinde ortaya çıkan oksidasyon nedeniyle beyaz etin lezzet, renk ve kalite gibi özelliklerinde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca bu olumsuz durumlara bağlı olarak mikroorganizma gelişimi gıdalarda bozulmalara ve tüketicilerde gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır. Doğal antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, özellikle fenolik madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edilmektedir. Yaptığımız bilimsel çalışmada, sapsız meşe, palamut meşesi ve pırnal meşe pelitlerinden elde ettiğimiz ekstraktların beyaz etin, fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üzerine etkilerini belirlemeyi amaçladık. Çalışmamızla meşe pelitinden elde ettiğimiz ekstraktın, yağ ve protein oksidasyonunun engellenmesinde 7 günlük depolama boyunca etkili olduğunu, dolayısıyla raf ömrünü uzattığını ve doğal antioksidan görevi gördüğünü ortaya koyduk."